শরবত এল যেভাবে: দেশ-বিদেশের বৈচিত্র্যময় শরবতের জানা-অজানা কথা

টেবিলে সাজানো হরেক পদের ইফতার, কিন্তু মাগরিবের আযান দেওয়ার সঙ্গে সঙ্গে সবার আগে হাতটা চলে যায় বরফের বিন্দু বিন্দু জল লেগে থাকা কাঁচের গ্লাসটার দিকে। রুহ আফজা হোক বা লেবুর শরবত; রোজার দিনে ইফতার মানেই এক গ্লাস ঠান্ডা শরবত।

এক গ্লাস পানীয় আমাদের সারাদিনের ক্লান্তি মুছে দিতে পারে মুহূর্তেই। ধনী-গরীব, শ্রেণি-ধর্ম নির্বিশেষে শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে সবার কাছে সমান কদর পেয়ে আসছে এই মিষ্টি পানীয়। শুধু এশিয়াতেই নয়, পাশ্চাত্য থেকে প্রাচ্য, সর্বত্র রয়েছে শরবতের চাহিদা। কিন্তু কখনো কি ভেবে দেখেছেন শরবত খাওয়ার রেওয়াজ শুরু হলো কবে থেকে?

‘শেরবত’ থেকে শরবত

ইফতারে ঠিক কবে থেকে শরবতের প্রচলন শুরু হয়েছিল, তা বলা মুশকিল! ইতিহাস খুঁজলে, প্রথম শরবতের কথা পাওয়া যায় ফারসি লেখক ও চিকিত্সক ইসমাইল গড়গানির ‘জাকিরেয়ে খোয়ারজামশাহি’ বইতে। বইয়ে ইরানের বিভিন্ন রকম শরবতের বর্ণনা দেওয়া ছিল। বইটিতে আরো উল্লেখ ছিল আঙুরের শরবত, ডালিমের শরবত, পুদিনার শরবতসহ হরেক রকম শরবতের কথা।

শরবত শব্দটি এসেছে আরবি শব্দ ‘শারাব/শারব’ ও ‘শরিব/শারিব’ থেকে। এই দুটি শব্দ থেকে প্রথম আসে ‘শেরবেত’ নামের একটি তুর্কি শব্দ। পরে উপমহাদেশে তা হয়ে যায় শরবত।

শরবত নিয়ে প্রচলিত আছে যত গল্প

শরবত সম্পর্কিত কয়েকটি প্রচলিত গল্প আছে। এর মধ্যে সবচেয়ে জনপ্রিয় গল্পটি মুঘল সম্রাট বাবরকে নিয়ে। পঞ্চদশ শতকের শেষ ভাগ ও ষোড়শ শতকের শুরুতে নিজের জন্মভিটা সমরকন্দ উদ্ধার করতে গিয়ে উজবেকিস্তান দখলে গিয়েছিলেন মোগল সম্রাট বাবর। এরপর বসেন দিল্লির মসনদে। ওদিকে মসনদে বসেও সম্রাট বাবরের মন পড়েছিল জন্মভূমিতে। সেখানকার আঙ্গুর, খরমুজ, বরফ গলা জল, হরেক রকম ফল খেতে ভীষণ মন চাইত সম্রাটের। কথিত আছে, এ সময় নাকি দুধের স্বাদ ঘোলে মেটাতে বাবর পান করতেন বিভিন্ন ফলমূলের নির্যাস, ফুল, শিকড় দিয়ে তৈরি সিরাপ জাতীয় পানীয়। এটি মূলত ছিল একধরনের শরবত।

শরবতের স্বাদ বাড়াতে হিমালয়ের পাদদেশ থেকে দিল্লিতে নিয়ে আসা হতো বরফ। সেই বরফ ডোবানো শীতল শরবত পান করে তৃপ্তি পেতেন সম্রাট। শুধু বাবর নয়, পরবর্তী সম্রাটদের কাছেও শরবত ছিল প্রিয় পানীয়। মূলত এই মুঘলদের হাত ধরে ভারতবর্ষে ব্যাপক আকারে ছড়িয়ে পড়ে শরবত।

তবে ইতিহাস বলছে, সম্রাট বাবরের আগেও ভারতবর্ষে শরবত খাওয়ার প্রচলন ছিল। বাবরের শাসনামলেরও প্রায় ২০০ বছর আগে ভারত শাসন করতেন মোহাম্মদ বিন তুঘলক। সে সময় এই উপমহাদেশে পা রেখেছিলেন বিখ্যাত পর্যটক ইবনে বতুতা। তাঁর লেখায় শরবতের উল্লেখ করেছিলেন। এ থেকে স্পষ্ট যে মুঘলদেরও দুই শতাব্দী আগে ভারতবর্ষে শরবতের প্রচলন ছিল।

কথিত আছে, ভারতবর্ষের বাইরেও ছিল শরবতের জনপ্রিয়তা। ‘রোম যখন জ্বলছিল নিরো তখন বাঁশি বাজাচ্ছিলেন’—সম্রাট নিরোকে এভাবেই চিনি আমরা। এই সম্রাটেরও ছিল ঠান্ডা, মধুমেশানো পানীয়ের প্রতি ঝোঁক। বরফের সঙ্গে মধু (এবং কখনো ফলের রস) মিশিয়ে তাঁর জন্য বিশেষ এক ধরনের শীতল পানীয় প্রস্তুত করা হতো, যা স্বাদের দিক থেকে শরবতের কাছাকাছি ছিল।

মিশরের ফারাউদের নামও জড়িয়ে আছে শরবতের সঙ্গে। প্রাচীন মিশরে ফলের রস, মধু ও সুগন্ধি উপাদান মিশিয়ে পানীয় পরিবেশনের চল ছিল, এমন ধারণা পাওয়া যায়। তাদেরও শরবতপ্রীতি ছিল বলে ইতিহাস আছে।

হরেক দেশের হরেকরকম শরবত

জানলে অবাক হবেন, আগেকার দিনে শরবত তৈরি করা হতো মূলত ফলের নির্যাস সংরক্ষণ করার জন্য। সে সময় ফলমূল আচার বানিয়ে সংরক্ষণ করতে মানুষ। তবে শুধু আচার খেতে খেতে একঘেয়েমি চলে আসাটাই স্বাভাবিক। তাই ফল শুকিয়ে তার নির্যাস থেকে সিরাপ তৈরি করে ফলমূল সংরক্ষণ করা হতো। এই সিরাপই পরবর্তীতে শরবতে রূপান্তর করা হয়।

তবে প্রাচীনকালে ঘন শরবতের প্রচলন ছিল, যা খেতে হতো চামচ দিয়ে কেটে। তবে ওই শরবতে পানি মিশিয়ে পাতলা করেও পরিবেশন করা হতো। যদিও মুসলিম বিশ্বে শরবতের জনপ্রিয়তা বাড়ার কারণটি ছিল ভিন্ন। ইসলাম ধর্মের বিধি অনুযায়ী দেশগুলোতে মদ্যপান নিষিদ্ধ। ফলে মুসলিম বিশ্বে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে শরবত।

দেশ-বিদেশের জনপ্রিয় কয়েকটি শরবতের একটি হচ্ছে ‘তামারিন্দ শারবেত’। এটি মূলত তেঁতুলের শরবত, যা ওসমানীয় আমল থেকেই মানুষদের কাছে বেশ জনপ্রিয়তা পেয়েছে। তবে এই শরবত তৈরি প্রক্রিয়া অন্যান্য শরবতের চেয়ে অনেকটাই ভিন্ন ও সময়সাপেক্ষ। আট ঘণ্টা তেঁতুল সিদ্ধ করে তাতে ৪১ পদের মসলার সঙ্গে মিশিয়ে বানানো হয় এই শরবত।

ফিলিস্তিন, সিরিয়া, লেবানন ও জর্ডানে ‘জাল্লাব’ নামের এক প্রকার শরবতের প্রচলন রয়েছে। এটি তৈরিতে ব্যবহৃত হয় গোলাপ জল, খেজুর ও আঙুরের গুড়। পরিবেশন করা হয় বরফ, পাইন বাদাম ও কিসমিস সহকারে।

মিশর, ফিলিস্তিনিতে ‘ক্যারব’ নামে এক ধরনের ফল পাওয়া যায়। এই ফল দিয়ে তৈরি শরবত ওই দেশগুলোতে দারুণ জনপ্রিয়। শরবতকে বলা হয় ‘ক্যারব জুস’। শুকনা ফল পানির সঙ্গে সিদ্ধ করে চিনি যুক্ত করে তৈরি করা হয় এই শরবত।

সুদানে ‘হেলো মুর’ নামে এক প্রকার শরবত পাওয়া যায়। সেখানের মানুষের কাছে এই শরবতটি ভীষণ প্রিয়, বিশেষ করে ইফতারে। গাঢ় বাদামি রঙের হেলো মুর শরবত তৈরি করা হয় ভুট্টার দানা ও মসলা দিয়ে।

এই উপমহাদেশের মানুষের কাছে জনপ্রিয় শরবত হচ্ছে ‘মহব্বত কা শরবত’। দিল্লির জামে মসজিদের আশপাশের এলাকা থেকে প্রচলন ঘটেছিল এই শরবতের। এটা তৈরিতে ব্যবহৃত হয় তরমুজ ও গোলাপ। গোলাপি রঙের এই শরবতের রঙ, সুবাস এবং এর উপর ভেসে থাকা তরমুজের টুকরাই অত্যন্ত সুস্বাদু এই শরবতের প্রতি মানুষের আকর্ষণের মূল কারণ। দিল্লির গণ্ডি ছাড়িয়ে বর্তমানে বাংলাদেশেও এটি বেশ জনপ্রিয়।

মধ্যপ্রাচ্যের দেশগুলোতে খেজুর ও দুধের শরবতের বেশ চাহিদা রয়েছে। এই শরবত তৈরিতে প্রয়োজন হয় খেজুর ও দুধ। দুধের মধ্যে কয়েক ঘণ্টা খেজুর ভিজিয়ে রাখতে হয়। খেজুর নরম হয়ে গেলে তা ভালো করে মিশিয়ে নিতে হয়। এরপর বরফ দিয়ে পরিবেশন করা হয়ে থাকে।

বাংলাদেশের হারাতে বসা একটি শরবতের কথা না বললেই নয়। শরবতটির নাম ‘মলিদা’। এটি বরিশালের ঐতিহ্যবাহী শরবত হিসেবে অনেক এলাকায় পরিচিত। একসময় গ্রামগঞ্জে মলিদার প্রচলন থাকলেও আজকাল তেমন একটা চোখে পড়ে না। চালের গুঁড়া, গরুর দুধ, নারিকেল দিয়ে তৈরি হতো এই শরবত। বাড়িতে যেদিন মলিদা বানানো হতো সেদিন ভোর থেকেই আয়োজন শুরু হতো। এটি সবচেয়ে বেশি পান করা হতো ইফতারের সময়। এছাড়া অতিথি আপ্যায়নেও ব্যবহার হতো। তবে আজকাল মলিদার খুব একটা চল নেই। মাঝে মাঝে দু’একটি বাড়িতে কালেভাদ্রে বানানো হয়। এছাড়া দেশে লেবু, তেঁতুল, বেল, কালো জাম, কাঁচা আমসহ বিভিন্ন ফলফলাদির শরবত ভীষণ জনপ্রিয়।