ফাবিহা বিনতে হক
জিলাপির নাম শুনলেই অনেকের জিভে জল চলে আসে। বিশেষ করে বাঙালির ইফতার বা যেকোনো উৎসবের আয়োজন জিলাপি ছাড়া যেন অসম্পূর্ণ। গরম গরম, রসে ভেজা এই মিষ্টি আমাদের খুবই পরিচিত। কিন্তু কখনো কি ভেবে দেখেছেন, জিলাপি আসলে কোথা থেকে এসেছে? এই মিষ্টি কি শুধু আমাদের দেশেই খাওয়া হয়, নাকি পৃথিবীর অন্য জায়গাতেও এর প্রচলন আছে?
জিলাপির গায়ে যত প্যাঁচ আছে, তার ইতিহাসও ততটাই প্যাঁচালো। ‘অক্সফোর্ড কম্প্যানিয়ন টু ফুড’ বইয়ের তথ্যমতে, জিলাপি নিয়ে সবচেয়ে পুরোনো লিখিত বর্ণনার দেখা মেলে ত্রয়োদশ শতাব্দীতে মুহম্মদ বিন হাসান আল বাগদাদীর লেখা একটি রান্নার বইতে। নাম অল-তবিখ।
একই নামে আরেকটি বই পাওয়া যায় যেটি ৯৪০-৯৫০ শতকে লেখা। সেই বইটিতে জ়লাবিয়া নামে এক বিশেষ ভাজা-মিষ্টির নাম উল্লেখ ছিল। এই জলাবিয়াই কি জিলাপি? এর উত্তর জানতে চলে যেতে হবে বইটির ১০০ নম্বর অধ্যায়ে।
সেই অধ্যায়ের শুরুতেই লেখা, ‘অল-মামুনের জন্য তৈয়ার জ়ালাবিয়ার রেসিপি’। সেই রেসিপিতে যেসব উপাদানের কথা বলা হয়েছে, তা অনেকটাই আমাদের জিলাপি বানানোর রেসিপির সঙ্গে মেলে।
এদিকে, মধ্যপ্রাচ্যের খাদ্য বিষয়ক গবেষক ক্লডিয়া রডেনের মতে, ত্রয়োদশ শতাব্দীর অনেক আগেই মিশরের ইহুদিরা তাদের হানুক্কাহ উৎসব পালনের জন্য ‘জালাবিয়া’ নামে একটি মিষ্টি তৈরি করত, যা মূলত জিলাপির একেবারে প্রাচীন রূপ।
মধ্যপ্রাচ্যের নানা দেশে জিলাপির আলাদা আলাদা সংস্করণের দেখা মেলে। ইরানে ঐতিহ্যগতভাবে রমজান মাস বা বিশেষ কোনো আয়োজনে ‘জুলবিয়া’ নামের মিষ্টি বানিয়ে ফকির-মিসকিনদের খাওয়ানোর চল রয়েছে। লেবাননেও ‘জেলাবিয়া’ নামের একধরনের প্যাস্ট্রি পাওয়া যায়। তবে এই জিলাপিটি দেখতে আমাদের জিলাপির মতো গোল না হয়ে আঙুলের মতো লম্বাটে হয়। এছাড়া তুরস্ক, গ্রিস ও সাইপ্রাসের মতো দেশগুলোতেও জিলাপির ভিন্ন ভিন্ন রূপ চোখে পড়ে।
ভারতীয় উপমহাদেশে জিলাপির বয়স কম করে হলেও পাঁচশ বছরের বেশি। ভারতীয় ইতিহাস ও সংস্কৃতি বিশেষজ্ঞ পরশুরাম কৃষ্ণ গোড়ে ১৯৪৩ সালে ‘দ্য নিউ ইন্ডিয়ান অ্যান্টিকুয়ারি’ জার্নালে জিলাপি নিয়ে বেশ চমকপ্রদ তথ্য প্রকাশ করেন। তিনি জানান, ১৬০০ খ্রিস্টাব্দের আগে সংস্কৃত ভাষায় রচিত ‘গুণ্যগুণবোধিনী’ নামক পুঁথিতে জিলাপির কথা উল্লেখ আছে। সেখানে পয়ার ছন্দে জিলাপি বানানোর যেসব উপকরণ ও পদ্ধতির কথা বলা হয়েছে, তার সঙ্গে আজকের জিলাপির হুবহু মিল রয়েছে।
ঐতিহাসিক অ্যাংলো-ভারতীয় শব্দকোষ ‘হবসন-জবসন’এ উল্লেখ আছে, ভারতীয় ‘জালেবি’ শব্দটি এসেছে মূলত আরবি শব্দ ‘জুলেবিয়া’ এবং ফারসি শব্দ ‘জুলবিয়া’ থেকে। এই ‘জালেবি’ থেকেই লোকমুখে ঘুরতে ঘুরতে আমাদের অতি পরিচিত ‘জিলাপি’ শব্দের জন্ম হয়েছে।
তবে, জিলাপির জন্ম মূলত পশ্চিম এশিয়াতে, তা নিয়ে ইতিহাসবিদরা মোটামুটি সবাই একমত। সেখান থেকে মধ্যযুগে ফারসিভাষী তুর্কি ও মুসলিম বণিকদের হাত ধরে এটি ভারতীয় উপমহাদেশে প্রবেশ করে বলে ধারণা করা হয়। ভারতীয়দের খাদ্যাভ্যাসে বরাবরই তুর্কি, ফারসি ও আরবদের প্রভাব বেশ পুরোনো, তাই জিলাপির আগমনও সেভাবেই ঘটেছে।
এমনকি ১৪৫০ খ্রিস্টাব্দের দিকে জৈন সাধু জিনসূর রচিত ‘প্রিয়ংকর-রূপকথা’ গ্রন্থেও ধনী বণিকদের এক নৈশভোজের বর্ণনায় জিলাপির উল্লেখ পাওয়া যায়। তবে সে যুগে জিলাপিকে ‘কুণ্ডলিকা’ বা ‘জলবল্লিকা’ নামে ডাকা হতো। পরে ১৭০০ খ্রিস্টাব্দের দিকে রঘুনাথের লেখা রন্ধন বিষয়ক বই ‘ভোজন কুতূহল’-এও জিলাপি বানানোর পদ্ধতির কথা রয়েছে। সময়ের সাথে সাথে এই মিষ্টির জালেবি, জিলবি, জিলিপি, জিলেপি, জেলাপি, ইমরতি, জাহাঙ্গিরা ইত্যাদি নানা নাম তৈরি হয়েছে।
মধ্যপ্রাচ্যে জিলাপির জন্ম হলেও আমাদের জিলাপির সাথে আদি জিলাপির বেশ কিছু পার্থক্য রয়েছে। পশ্চিম এশিয়ার আদি জালাবিয়াতে ময়দা, দুধ ও দই দিয়ে একটু অন্যভাবে ফেটানো হতো। আর রসে ডোবানোর জন্য ব্যবহার করা হতো মধু ও গোলাপজলের সিরাপ। কিন্তু ভারতীয় উপমহাদেশে আসার পর এখানকার মানুষের স্বাদ অনুযায়ী জিলাপি তার বর্তমান মুচমুচে, রঙিন এবং রসে ভরা আঠালো রূপটি পেয়েছে।
দীর্ঘ ইতিহাসের পথ ধরে বাংলাদেশেও জিলাপির নিজস্ব কিছু ধরন গড়ে উঠেছে। এর মধ্যে সবচেয়ে বিখ্যাত হলো পুরান ঢাকার চকবাজারের ‘শাহী জিলাপি’। সাধারণ জিলাপির মতো ছোট আকৃতির নয়, বরং কয়েক ইঞ্চি ব্যাসের এই জিলাপিগুলোর একেকটির ওজন এক, দেড় থেকে শুরু করে আড়াই কেজি পর্যন্ত হয়ে থাকে। বিশাল আকৃতির এই ঐতিহ্যবাহী শাহী জিলাপি এখন শুধু ঢাকাতেই নয়, বরং চট্টগ্রাম, খুলনা, সিলেটসহ সারা দেশের ভোজনরসিকদের কাছেই দারুণ জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। এ ছাড়া ভীষণ মজাদার ‘ছানার জিলাপি’ও পাওয়া যায় ঢাকায়।
এদিকে ময়মনসিংহে চালের গুঁড়ার সঙ্গে তেঁতুল-পানি দিয়ে একধরনের চিকন জিলাপি বানান হয় যাকে টক (চুক্কা) জিলাপি বলে। ময়মনসিংহ শহরের জিলা স্কুল মোড় এলাকায় এই ঐতিহ্যবাহী জিলাপিটি বহু বছর ধরে বিক্রি হয়ে আসছে।
রাজশাহীর ইফতারে সবচেয়ে জনপ্রিয় হচ্ছে বাটার মোড়ের জিলাপি। এছাড়া আমের শহর রাজশাহীতে কাঁচা আমের জিলাপিও মানুষ খুব আগ্রহ করে খায়। এছাড়া শাহি জিলাপি, রেশমি জিলাপি, বেলি ফুলের জিলাপিও সেখানে বেশ বিখ্যাত।
সিলেটের ইফতারে পছন্দের শীর্ষে ছোট জিলাপি। ডালডার সঙ্গে ঘির সংমিশ্রণে ভাজা এই জিলাপি স্বাদের ভিন্নতার জন্য মানুষের কাছে বেশ সমাদৃত।
এছাড়া, বাংলা নববর্ষ উপলক্ষে গ্রামগঞ্জের মেলা, হাট-বাজারে ফাল্গুনের শেষ থেকে বৈশাখ পর্যন্ত বিক্রি হয় গুড়ের জিলাপি। এই জিলাপি বৈশাখী জিলাপি নামেও পরিচিত।
জিলাপির নাম শুনলেই অনেকের জিভে জল চলে আসে। বিশেষ করে বাঙালির ইফতার বা যেকোনো উৎসবের আয়োজন জিলাপি ছাড়া যেন অসম্পূর্ণ। গরম গরম, রসে ভেজা এই মিষ্টি আমাদের খুবই পরিচিত। কিন্তু কখনো কি ভেবে দেখেছেন, জিলাপি আসলে কোথা থেকে এসেছে? এই মিষ্টি কি শুধু আমাদের দেশেই খাওয়া হয়, নাকি পৃথিবীর অন্য জায়গাতেও এর প্রচলন আছে?
জিলাপির গায়ে যত প্যাঁচ আছে, তার ইতিহাসও ততটাই প্যাঁচালো। ‘অক্সফোর্ড কম্প্যানিয়ন টু ফুড’ বইয়ের তথ্যমতে, জিলাপি নিয়ে সবচেয়ে পুরোনো লিখিত বর্ণনার দেখা মেলে ত্রয়োদশ শতাব্দীতে মুহম্মদ বিন হাসান আল বাগদাদীর লেখা একটি রান্নার বইতে। নাম অল-তবিখ।
একই নামে আরেকটি বই পাওয়া যায় যেটি ৯৪০-৯৫০ শতকে লেখা। সেই বইটিতে জ়লাবিয়া নামে এক বিশেষ ভাজা-মিষ্টির নাম উল্লেখ ছিল। এই জলাবিয়াই কি জিলাপি? এর উত্তর জানতে চলে যেতে হবে বইটির ১০০ নম্বর অধ্যায়ে।
সেই অধ্যায়ের শুরুতেই লেখা, ‘অল-মামুনের জন্য তৈয়ার জ়ালাবিয়ার রেসিপি’। সেই রেসিপিতে যেসব উপাদানের কথা বলা হয়েছে, তা অনেকটাই আমাদের জিলাপি বানানোর রেসিপির সঙ্গে মেলে।
এদিকে, মধ্যপ্রাচ্যের খাদ্য বিষয়ক গবেষক ক্লডিয়া রডেনের মতে, ত্রয়োদশ শতাব্দীর অনেক আগেই মিশরের ইহুদিরা তাদের হানুক্কাহ উৎসব পালনের জন্য ‘জালাবিয়া’ নামে একটি মিষ্টি তৈরি করত, যা মূলত জিলাপির একেবারে প্রাচীন রূপ।
মধ্যপ্রাচ্যের নানা দেশে জিলাপির আলাদা আলাদা সংস্করণের দেখা মেলে। ইরানে ঐতিহ্যগতভাবে রমজান মাস বা বিশেষ কোনো আয়োজনে ‘জুলবিয়া’ নামের মিষ্টি বানিয়ে ফকির-মিসকিনদের খাওয়ানোর চল রয়েছে। লেবাননেও ‘জেলাবিয়া’ নামের একধরনের প্যাস্ট্রি পাওয়া যায়। তবে এই জিলাপিটি দেখতে আমাদের জিলাপির মতো গোল না হয়ে আঙুলের মতো লম্বাটে হয়। এছাড়া তুরস্ক, গ্রিস ও সাইপ্রাসের মতো দেশগুলোতেও জিলাপির ভিন্ন ভিন্ন রূপ চোখে পড়ে।
ভারতীয় উপমহাদেশে জিলাপির বয়স কম করে হলেও পাঁচশ বছরের বেশি। ভারতীয় ইতিহাস ও সংস্কৃতি বিশেষজ্ঞ পরশুরাম কৃষ্ণ গোড়ে ১৯৪৩ সালে ‘দ্য নিউ ইন্ডিয়ান অ্যান্টিকুয়ারি’ জার্নালে জিলাপি নিয়ে বেশ চমকপ্রদ তথ্য প্রকাশ করেন। তিনি জানান, ১৬০০ খ্রিস্টাব্দের আগে সংস্কৃত ভাষায় রচিত ‘গুণ্যগুণবোধিনী’ নামক পুঁথিতে জিলাপির কথা উল্লেখ আছে। সেখানে পয়ার ছন্দে জিলাপি বানানোর যেসব উপকরণ ও পদ্ধতির কথা বলা হয়েছে, তার সঙ্গে আজকের জিলাপির হুবহু মিল রয়েছে।
ঐতিহাসিক অ্যাংলো-ভারতীয় শব্দকোষ ‘হবসন-জবসন’এ উল্লেখ আছে, ভারতীয় ‘জালেবি’ শব্দটি এসেছে মূলত আরবি শব্দ ‘জুলেবিয়া’ এবং ফারসি শব্দ ‘জুলবিয়া’ থেকে। এই ‘জালেবি’ থেকেই লোকমুখে ঘুরতে ঘুরতে আমাদের অতি পরিচিত ‘জিলাপি’ শব্দের জন্ম হয়েছে।
তবে, জিলাপির জন্ম মূলত পশ্চিম এশিয়াতে, তা নিয়ে ইতিহাসবিদরা মোটামুটি সবাই একমত। সেখান থেকে মধ্যযুগে ফারসিভাষী তুর্কি ও মুসলিম বণিকদের হাত ধরে এটি ভারতীয় উপমহাদেশে প্রবেশ করে বলে ধারণা করা হয়। ভারতীয়দের খাদ্যাভ্যাসে বরাবরই তুর্কি, ফারসি ও আরবদের প্রভাব বেশ পুরোনো, তাই জিলাপির আগমনও সেভাবেই ঘটেছে।
এমনকি ১৪৫০ খ্রিস্টাব্দের দিকে জৈন সাধু জিনসূর রচিত ‘প্রিয়ংকর-রূপকথা’ গ্রন্থেও ধনী বণিকদের এক নৈশভোজের বর্ণনায় জিলাপির উল্লেখ পাওয়া যায়। তবে সে যুগে জিলাপিকে ‘কুণ্ডলিকা’ বা ‘জলবল্লিকা’ নামে ডাকা হতো। পরে ১৭০০ খ্রিস্টাব্দের দিকে রঘুনাথের লেখা রন্ধন বিষয়ক বই ‘ভোজন কুতূহল’-এও জিলাপি বানানোর পদ্ধতির কথা রয়েছে। সময়ের সাথে সাথে এই মিষ্টির জালেবি, জিলবি, জিলিপি, জিলেপি, জেলাপি, ইমরতি, জাহাঙ্গিরা ইত্যাদি নানা নাম তৈরি হয়েছে।
মধ্যপ্রাচ্যে জিলাপির জন্ম হলেও আমাদের জিলাপির সাথে আদি জিলাপির বেশ কিছু পার্থক্য রয়েছে। পশ্চিম এশিয়ার আদি জালাবিয়াতে ময়দা, দুধ ও দই দিয়ে একটু অন্যভাবে ফেটানো হতো। আর রসে ডোবানোর জন্য ব্যবহার করা হতো মধু ও গোলাপজলের সিরাপ। কিন্তু ভারতীয় উপমহাদেশে আসার পর এখানকার মানুষের স্বাদ অনুযায়ী জিলাপি তার বর্তমান মুচমুচে, রঙিন এবং রসে ভরা আঠালো রূপটি পেয়েছে।
দীর্ঘ ইতিহাসের পথ ধরে বাংলাদেশেও জিলাপির নিজস্ব কিছু ধরন গড়ে উঠেছে। এর মধ্যে সবচেয়ে বিখ্যাত হলো পুরান ঢাকার চকবাজারের ‘শাহী জিলাপি’। সাধারণ জিলাপির মতো ছোট আকৃতির নয়, বরং কয়েক ইঞ্চি ব্যাসের এই জিলাপিগুলোর একেকটির ওজন এক, দেড় থেকে শুরু করে আড়াই কেজি পর্যন্ত হয়ে থাকে। বিশাল আকৃতির এই ঐতিহ্যবাহী শাহী জিলাপি এখন শুধু ঢাকাতেই নয়, বরং চট্টগ্রাম, খুলনা, সিলেটসহ সারা দেশের ভোজনরসিকদের কাছেই দারুণ জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। এ ছাড়া ভীষণ মজাদার ‘ছানার জিলাপি’ও পাওয়া যায় ঢাকায়।
এদিকে ময়মনসিংহে চালের গুঁড়ার সঙ্গে তেঁতুল-পানি দিয়ে একধরনের চিকন জিলাপি বানান হয় যাকে টক (চুক্কা) জিলাপি বলে। ময়মনসিংহ শহরের জিলা স্কুল মোড় এলাকায় এই ঐতিহ্যবাহী জিলাপিটি বহু বছর ধরে বিক্রি হয়ে আসছে।
রাজশাহীর ইফতারে সবচেয়ে জনপ্রিয় হচ্ছে বাটার মোড়ের জিলাপি। এছাড়া আমের শহর রাজশাহীতে কাঁচা আমের জিলাপিও মানুষ খুব আগ্রহ করে খায়। এছাড়া শাহি জিলাপি, রেশমি জিলাপি, বেলি ফুলের জিলাপিও সেখানে বেশ বিখ্যাত।
সিলেটের ইফতারে পছন্দের শীর্ষে ছোট জিলাপি। ডালডার সঙ্গে ঘির সংমিশ্রণে ভাজা এই জিলাপি স্বাদের ভিন্নতার জন্য মানুষের কাছে বেশ সমাদৃত।
এছাড়া, বাংলা নববর্ষ উপলক্ষে গ্রামগঞ্জের মেলা, হাট-বাজারে ফাল্গুনের শেষ থেকে বৈশাখ পর্যন্ত বিক্রি হয় গুড়ের জিলাপি। এই জিলাপি বৈশাখী জিলাপি নামেও পরিচিত।
কৃত্রিম বুদ্ধিমত্তা আমাদের জীবনে দ্রুত জায়গা করে নিচ্ছে। কাজের সুবিধা থেকে শুরু করে ব্যক্তিগত আলাপ, সব জায়গাতেই এখন চ্যাটবট ব্যবহার হচ্ছে। কিন্তু এই প্রযুক্তি কি কখনো মানুষের মানসিক অবস্থাকে আরও খারাপ করে তুলতে পারে? যুক্তরাষ্ট্রে একটি সাম্প্রতিক মামলা সেই প্রশ্নই নতুন করে সামনে এনে দিয়েছে।
৩ ঘণ্টা আগে
একসময় যুক্তরাষ্ট্র ও ইরানের সম্পর্ক এতটা বৈরিতাপূর্ণ ছিল না। কিন্তু সময়ের সঙ্গে সঙ্গে সেই সম্পর্ক কীভাবে তীব্র দ্বন্দ্বে রূপ নিল? এই প্রশ্নের উত্তর খুঁজতে হলে ফিরে তাকাতে হয় ইতিহাসের দিকে।
৮ ঘণ্টা আগে
এই উপমহাদেশের ইতিহাস জটিল। সেই ইতিহাসে রাজনৈতিক সহিংসতা কম ঘটেনি। এই ইতিহাসের বাঁকবদলগুলো সাধারণত বিচ্ছিন্ন ঘটনা হিসেবেই আন্দাজ হয়। কিন্তু ইতিহাস তো কিছু বিচ্ছিন্ন ঘটনার সমাহার নয়। এটি বরং দীর্ঘ ধারাবাহিকতা। সেখানে অন্তর্নিহিত থাকে জনগোষ্ঠীর অবদমিত আকাঙ্ক্ষা ও মুক্তির স্পৃহা।
১ দিন আগে
ভূ-পর্যটক তারেক অণুর ধারাবাহিক ভ্রমণ-কাহিনি ‘আমেরিকায় প্রবেশ নিষেধ’-এর সপ্তম পর্ব প্রকাশিত হলো আজ। প্রতি বুধবার চোখ রাখুন বাংলা স্ট্রিমের ফিচার পাতায়।
১ দিন আগে
