পুরোনো বইয়ের পাতা থেকে ১০০ বছর আগের পিঠার রেসিপি

রসনা-রঞ্জন পিঠা

প্রথমে আলু সেদ্ধ করে নিতে হবে। আলুগুলো ঠান্ডা হলে খোসা ছাড়িয়ে ভালোভাবে চটকে নিতে হবে। তাতে প্রয়োজনমতো ময়দা মিশিয়ে নিতে হবে। আলু-ময়দা যথেষ্ট শক্ত হলে তা দিয়ে পুলি বা অন্য কোনো আকৃতি বানিয়ে নিয়ে, প্রতিটি পিঠার ভিতর কলাই-শুঁটির পুর ভরতে হবে।

কলাই-শুঁটির পুর তৈরি করতে হলে শুঁটিগুলো অল্প সেদ্ধ করে নিতে হবে। যদি দানাগুলো খুব নরম হয়, তবে মিহি করে পিষে বেটে নিতে হবে। এরপর পরিমাণমতো ঘি কড়াইয়ে গরম করে মৌরি, গোলমরিচের গুড়া এবং চটকানো শুঁটিগুলো তাতে ঢেলে দিতে হবে। অল্পক্ষণ নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিতে হবে। সবশেষে আগে থেকে প্রস্তুত করা পিঠার ভেতর পুর ভরে নিয়ে তা তেলে ভেজে নিতে হবে।

কমলালেবুর পিঠা (কমলালেবুর পিষ্টক)

এক পোয়া মাখন নিতে হবে। আধ পোয়া চিনির দানাতে দুটি লেবুর খোসা ঘষে তার হলদে অংশটা ফেলে দিতে হবে। এরপর সেই চিনিটা ভালোভাবে গুঁড়া করে ননির সঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে। এই মিশ্রণে একটু লবণ, এক পোয়া ময়দা এবং চারটি ডিমের কুসুম মেশাতে হবে।

এদিকে আধ পোয়া চিনির রসে কমলার খোসা পাকিয়ে নিয়ে কুচি কুচি করে নিতে হবে। সেই কুচিগুলো ডিমের সাদা অংশের সঙ্গে ভালোভাবে ফেটিয়ে আগে তৈরি করা মিশ্রণটিতে মেশাতে হবে। এরপর ইচ্ছামতো ছাঁচে সামান্য ঘি মেখে তাতে এই মিশ্রণ ঢেলে তার উপরে অল্প চিনি ছিটিয়ে দিতে হবে।

ছাঁচটি প্রায় দশ মিনিট আগুনের আঁচে রেখে দিতে হবে। তারপর নামিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে গেলো কমলালেবুর পিঠা।

চিড়ার পিঠা

প্রথমে দুধে চিঁড়া ভিজিয়ে রাখতে হবে। চিঁড়া ভালোভাবে ভিজে ফুলে উঠলে এর সঙ্গে ছানা মিশিয়ে ভালোভাবে চটকে নিতে হবে। কেউ চাইলে চটকানোর বদলে বেটেও নিতে পারেন। এখন এই বাটা চিঁড়া দিয়ে পুলি-পিঠা তৈরি করে তার মধ্যে ক্ষীরের পুর দিতে হবে।

আমরা পরীক্ষা করে দেখেছি—বাদাম, পেস্তা, ছোট এলাচের দানা এবং মিছরির কুচি একসঙ্গে মিশিয়ে পুর দিলে স্বাদে তুলনামূলকভাবে বেশি মজাদার হয়। ইচ্ছে হলে এই পুরে দুই এক ফোঁটা গোলাপজলও মেশানো যেতে পারে।

পিঠায় পুর দেওয়ার পর সেটা ঘিয়ে ভেজে চিনির রসে ডুবিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে গেলো চিঁড়ার পিঠা।