কাজী নিশাত তাবাসসুম
ঈদ মানে খুশি, ঈদ মানে আনন্দ। ত্যাগের বার্তা নিয়ে আসে ঈদুল আজহা। আবার কোরবানির ঈদকে ঘিরে রয়েছে এক বিশাল খাদ্য সংস্কৃতি। দেশের একেক অঞ্চলে একেক ভাবে রান্না, সংরক্ষণ ও পরিবেশন করা হয় কোরবানির মাংস। কোথাও ঝাল-ঝোলের আধিক্য, তো কোথাও আবার ভুনা মাংসের ঐতিহ্য। আবার কোথাও শুকিয়েও সংরক্ষণ করা হয় কোরবানির মাংস।
খাদ্যসংস্কৃতি গবেষকেরা বলছেন, বাংলাদেশের আঞ্চলিক রান্নার বৈচিত্র্য মূলত ভৌগোলিক পরিবেশ, কৃষি, মসলা ব্যবহার ও স্থানীয় ঐতিহ্যের সঙ্গে জড়িত। আর কোরবানির ঈদ সেই বৈচিত্র্যকে স্পষ্টভাবে সামনে নিয়ে আসে।
রাজধানীর পুরান ঢাকা কোরবানির ঈদে যেন এক বিশাল হেঁশেলে পরিণত হয়। ঈদের দিন সকাল থেকেই অলিগলিতে ভেসে আসে মসলার ঘ্রাণ। এখানে কোরবানির মাংস দিয়ে সবচেয়ে জনপ্রিয় আয়োজন হয় কাচ্চি বিরিয়ানি, রেজালা, কালাভুনা, বটিভুনা আর বিভিন্ন পদের কাবাব।
পুরান ঢাকার কালাভুনা বিশেষভাবে পরিচিত। দীর্ঘ সময় ধরে কম আঁচে রান্না করা হয় এই খাবার। মাংসের সঙ্গে ব্যবহার করা হয় প্রচুর পেঁয়াজ, গোলমরিচ, শুকনা মরিচ ও গরম মসলা। রান্না শেষে মাংসের রং হয়ে যায় গাঢ় কালচে। স্বাদে থাকে ধোঁয়াটে ঝাঁঝ।
ঈদের দ্বিতীয় বা তৃতীয় দিনে আত্মীয়স্বজনের দাওয়াতে কাচ্চি পরিবেশন পুরান ঢাকার বহু পরিবারের পুরোনো ঐতিহ্য। এ ছাড়াও শিক, বটি, জালি, টিক্কা, রেশমি আরোও বিভিন্ন পদের কাবাবও বানানো হয়।
চট্টগ্রামে কোরবানির মাংস মানেই প্রথমেই মাথায় আসে মেজবানির নাম। ঐতিহ্যবাহী মেজবানি গরুর মাংসের ঝাল স্বাদ দেশের অন্য অঞ্চলের তুলনায় আলাদা। এখানে মরিচ ও মসলার ব্যবহার বেশি আর ঝোলও তুলনামূলক ঘন হয়।
চট্টগ্রামের অনেক পরিবার ঈদের দিন বড় হাড়িতে মাংস রান্না করে প্রতিবেশী ও স্বজনদের মধ্যে বিতরণ করে। সামাজিক বন্ধনের অংশ হিসেবেও এই সংস্কৃতি গুরুত্বপূর্ণ। এ অঞ্চলে গরুর কলিজা ভুনা, নেহারি ও মাংসের ঝাল তরকারিও জনপ্রিয়।
সিলেটের রান্নার পরিচয় বহন করে এমন বিশেষ একটি উপাদান সাতকড়া। স্বাদে টক জাতীয় এটি এক ধরনের লেবুজাতীয় ফল। যা দিয়ে রান্না করা গরুর মাংস ঈদের অন্যতম আকর্ষণ।
সিলেট অঞ্চলে অনেকে ঈদের পরের দিন সাতকড়া দিয়ে মাংস রান্না করেন, কারণ এতে মাংস দীর্ঘ সময় ভালো থাকে বলেও স্থানীয়দের বিশ্বাস।
সিলেটে শুকনা মাংস সংরক্ষণেরও একটি সংস্কৃতি রয়েছে। অনেক পরিবার অতিরিক্ত মাংস ছোট ছোট টুকরো করে মসলা মেখে শুকিয়ে রাখে। পরে তা ভুনা বা ভর্তা করে খাওয়া হয়।
ময়মনসিংহ ও আশপাশের অঞ্চলে তুলনামূলক কম ঝাল ও ঘন মসলার রান্না দেখা যায়। এখানে কোরবানির মাংসে দুধ বা টকদই ব্যবহার করে রেজালা ধরনের খাবার তৈরি করা হয়।
অনেক পরিবার সকালে কলিজা ভুনা ও গরম রুটি দিয়ে দিনের শুরু করে। আবার গ্রামের বাড়িতে চুলায় ধীরে রান্না করা গরুর মাংসের স্বাদও আলাদা গুরুত্ব পায়। এ ছাড়া ময়মনসিংহ অঞ্চলের বিভিন্ন জায়গায় পাটশাক, কচুশাক বা আলুর সঙ্গে মাংস রান্নার চলও রয়েছে।
খুলনা ও বরিশালের কিছু এলাকায় কোরবানির সময় মাংস রান্নায় নারকেলের দুধ বা নারকেল বাটা ব্যবহার করা হয়। এতে মাংসের ঝোলে আসে মৃদু মিষ্টি স্বাদ ও ঘনত্ব। নদীবিধৌত অঞ্চলের মানুষের রান্নায় মসলার ভারসাম্যও আলাদা বৈশিষ্ট্য তৈরি করেছে।
বরিশালের অনেক পরিবার ঈদের পরদিন মাংসের সঙ্গে চালের গুঁড়া বা আটার রুটি পরিবেশন করে, যা স্থানীয় খাদ্যসংস্কৃতির অংশ।
উত্তরবঙ্গের বিভিন্ন জেলায় কোরবানির গরুর মাংসের সবচেয়ে বিখ্যাত ও ঐতিহ্যবাহী খাবার হলো গরুর মাংসের মেলানি। অঞ্চলভেদে কেউ কেউ একে পিঠালি বা ম্যান্দা বলেও থাকে।
কোরবানির ঈদে মাংসের আধিক্য থাকায় এই অঞ্চলগুলোতে বড় হাড় ও চর্বিযুক্ত মাংস দিয়ে বিশেষ এই পদ রান্না করা হয়।
মেলানি বা পিঠালি মূলত বিভিন্ন মসলা, পেঁয়াজ, রসুন আর চালের গুঁড়া বা আতপ চালের গুঁড়ার সংমিশ্রণে রান্না করা ঘন ঝোল বা স্যূপ জাতীয় খাবার। সাদা ভাত, পোলাও, রুটি ও খিচুড়ি দিয়ে এই ঐতিহ্যবাহী খাবার খাওয়া হয়।
উত্তরাঞ্চলের কিছু এলাকায় কোরবানির মাংস সংরক্ষণের আলাদা পদ্ধতি দেখা যায়। বিশেষ করে রাজশাহী ও চাঁপাইনবাবগঞ্জ অঞ্চলে অনেক পরিবার মাংস পাতলা করে কেটে রোদে শুকিয়ে রাখে। পরে তা ভেজে বা ঝাল ভুনা করে খায়।
গ্রামাঞ্চলে আগে ফ্রিজের সুবিধা কম থাকায় এই পদ্ধতি জনপ্রিয় হয়েছিল। এখন প্রযুক্তির ব্যবহার বাড়লেও অনেক পরিবার ঐতিহ্যের অংশ হিসেবে এখনও শুকনা মাংস তৈরি করে। এ অঞ্চলে সরিষার তেল ও শুকনা মরিচ দিয়ে গরুর মাংস ভুনাও বেশ জনপ্রিয়।
কোরবানির খাবারের এই আঞ্চলিক বৈচিত্র্য বাংলাদেশের সাংস্কৃতিক বহুত্বের একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রতিফলন। একই ধর্মীয় উৎসব হলেও মানুষের জীবনযাপন, পরিবেশ ও ঐতিহ্য খাবারের ধরনকে ভিন্ন করেছে।
কোরবানির ঈদে মাংস ভাগাভাগি যেমন সামাজিক সম্প্রীতির বার্তা দেয়, তেমনি আঞ্চলিক রান্নাগুলো বহন করে মানুষের স্মৃতি, পারিবারিক ঐতিহ্য ও স্থানীয় পরিচয়কে।
ঈদ মানে খুশি, ঈদ মানে আনন্দ। ত্যাগের বার্তা নিয়ে আসে ঈদুল আজহা। আবার কোরবানির ঈদকে ঘিরে রয়েছে এক বিশাল খাদ্য সংস্কৃতি। দেশের একেক অঞ্চলে একেক ভাবে রান্না, সংরক্ষণ ও পরিবেশন করা হয় কোরবানির মাংস। কোথাও ঝাল-ঝোলের আধিক্য, তো কোথাও আবার ভুনা মাংসের ঐতিহ্য। আবার কোথাও শুকিয়েও সংরক্ষণ করা হয় কোরবানির মাংস।
খাদ্যসংস্কৃতি গবেষকেরা বলছেন, বাংলাদেশের আঞ্চলিক রান্নার বৈচিত্র্য মূলত ভৌগোলিক পরিবেশ, কৃষি, মসলা ব্যবহার ও স্থানীয় ঐতিহ্যের সঙ্গে জড়িত। আর কোরবানির ঈদ সেই বৈচিত্র্যকে স্পষ্টভাবে সামনে নিয়ে আসে।
রাজধানীর পুরান ঢাকা কোরবানির ঈদে যেন এক বিশাল হেঁশেলে পরিণত হয়। ঈদের দিন সকাল থেকেই অলিগলিতে ভেসে আসে মসলার ঘ্রাণ। এখানে কোরবানির মাংস দিয়ে সবচেয়ে জনপ্রিয় আয়োজন হয় কাচ্চি বিরিয়ানি, রেজালা, কালাভুনা, বটিভুনা আর বিভিন্ন পদের কাবাব।
পুরান ঢাকার কালাভুনা বিশেষভাবে পরিচিত। দীর্ঘ সময় ধরে কম আঁচে রান্না করা হয় এই খাবার। মাংসের সঙ্গে ব্যবহার করা হয় প্রচুর পেঁয়াজ, গোলমরিচ, শুকনা মরিচ ও গরম মসলা। রান্না শেষে মাংসের রং হয়ে যায় গাঢ় কালচে। স্বাদে থাকে ধোঁয়াটে ঝাঁঝ।
ঈদের দ্বিতীয় বা তৃতীয় দিনে আত্মীয়স্বজনের দাওয়াতে কাচ্চি পরিবেশন পুরান ঢাকার বহু পরিবারের পুরোনো ঐতিহ্য। এ ছাড়াও শিক, বটি, জালি, টিক্কা, রেশমি আরোও বিভিন্ন পদের কাবাবও বানানো হয়।
চট্টগ্রামে কোরবানির মাংস মানেই প্রথমেই মাথায় আসে মেজবানির নাম। ঐতিহ্যবাহী মেজবানি গরুর মাংসের ঝাল স্বাদ দেশের অন্য অঞ্চলের তুলনায় আলাদা। এখানে মরিচ ও মসলার ব্যবহার বেশি আর ঝোলও তুলনামূলক ঘন হয়।
চট্টগ্রামের অনেক পরিবার ঈদের দিন বড় হাড়িতে মাংস রান্না করে প্রতিবেশী ও স্বজনদের মধ্যে বিতরণ করে। সামাজিক বন্ধনের অংশ হিসেবেও এই সংস্কৃতি গুরুত্বপূর্ণ। এ অঞ্চলে গরুর কলিজা ভুনা, নেহারি ও মাংসের ঝাল তরকারিও জনপ্রিয়।
সিলেটের রান্নার পরিচয় বহন করে এমন বিশেষ একটি উপাদান সাতকড়া। স্বাদে টক জাতীয় এটি এক ধরনের লেবুজাতীয় ফল। যা দিয়ে রান্না করা গরুর মাংস ঈদের অন্যতম আকর্ষণ।
সিলেট অঞ্চলে অনেকে ঈদের পরের দিন সাতকড়া দিয়ে মাংস রান্না করেন, কারণ এতে মাংস দীর্ঘ সময় ভালো থাকে বলেও স্থানীয়দের বিশ্বাস।
সিলেটে শুকনা মাংস সংরক্ষণেরও একটি সংস্কৃতি রয়েছে। অনেক পরিবার অতিরিক্ত মাংস ছোট ছোট টুকরো করে মসলা মেখে শুকিয়ে রাখে। পরে তা ভুনা বা ভর্তা করে খাওয়া হয়।
ময়মনসিংহ ও আশপাশের অঞ্চলে তুলনামূলক কম ঝাল ও ঘন মসলার রান্না দেখা যায়। এখানে কোরবানির মাংসে দুধ বা টকদই ব্যবহার করে রেজালা ধরনের খাবার তৈরি করা হয়।
অনেক পরিবার সকালে কলিজা ভুনা ও গরম রুটি দিয়ে দিনের শুরু করে। আবার গ্রামের বাড়িতে চুলায় ধীরে রান্না করা গরুর মাংসের স্বাদও আলাদা গুরুত্ব পায়। এ ছাড়া ময়মনসিংহ অঞ্চলের বিভিন্ন জায়গায় পাটশাক, কচুশাক বা আলুর সঙ্গে মাংস রান্নার চলও রয়েছে।
খুলনা ও বরিশালের কিছু এলাকায় কোরবানির সময় মাংস রান্নায় নারকেলের দুধ বা নারকেল বাটা ব্যবহার করা হয়। এতে মাংসের ঝোলে আসে মৃদু মিষ্টি স্বাদ ও ঘনত্ব। নদীবিধৌত অঞ্চলের মানুষের রান্নায় মসলার ভারসাম্যও আলাদা বৈশিষ্ট্য তৈরি করেছে।
বরিশালের অনেক পরিবার ঈদের পরদিন মাংসের সঙ্গে চালের গুঁড়া বা আটার রুটি পরিবেশন করে, যা স্থানীয় খাদ্যসংস্কৃতির অংশ।
উত্তরবঙ্গের বিভিন্ন জেলায় কোরবানির গরুর মাংসের সবচেয়ে বিখ্যাত ও ঐতিহ্যবাহী খাবার হলো গরুর মাংসের মেলানি। অঞ্চলভেদে কেউ কেউ একে পিঠালি বা ম্যান্দা বলেও থাকে।
কোরবানির ঈদে মাংসের আধিক্য থাকায় এই অঞ্চলগুলোতে বড় হাড় ও চর্বিযুক্ত মাংস দিয়ে বিশেষ এই পদ রান্না করা হয়।
মেলানি বা পিঠালি মূলত বিভিন্ন মসলা, পেঁয়াজ, রসুন আর চালের গুঁড়া বা আতপ চালের গুঁড়ার সংমিশ্রণে রান্না করা ঘন ঝোল বা স্যূপ জাতীয় খাবার। সাদা ভাত, পোলাও, রুটি ও খিচুড়ি দিয়ে এই ঐতিহ্যবাহী খাবার খাওয়া হয়।
উত্তরাঞ্চলের কিছু এলাকায় কোরবানির মাংস সংরক্ষণের আলাদা পদ্ধতি দেখা যায়। বিশেষ করে রাজশাহী ও চাঁপাইনবাবগঞ্জ অঞ্চলে অনেক পরিবার মাংস পাতলা করে কেটে রোদে শুকিয়ে রাখে। পরে তা ভেজে বা ঝাল ভুনা করে খায়।
গ্রামাঞ্চলে আগে ফ্রিজের সুবিধা কম থাকায় এই পদ্ধতি জনপ্রিয় হয়েছিল। এখন প্রযুক্তির ব্যবহার বাড়লেও অনেক পরিবার ঐতিহ্যের অংশ হিসেবে এখনও শুকনা মাংস তৈরি করে। এ অঞ্চলে সরিষার তেল ও শুকনা মরিচ দিয়ে গরুর মাংস ভুনাও বেশ জনপ্রিয়।
কোরবানির খাবারের এই আঞ্চলিক বৈচিত্র্য বাংলাদেশের সাংস্কৃতিক বহুত্বের একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রতিফলন। একই ধর্মীয় উৎসব হলেও মানুষের জীবনযাপন, পরিবেশ ও ঐতিহ্য খাবারের ধরনকে ভিন্ন করেছে।
কোরবানির ঈদে মাংস ভাগাভাগি যেমন সামাজিক সম্প্রীতির বার্তা দেয়, তেমনি আঞ্চলিক রান্নাগুলো বহন করে মানুষের স্মৃতি, পারিবারিক ঐতিহ্য ও স্থানীয় পরিচয়কে।
১৯৫৩ সালের ২৯ মের সেই সকালে, যখন তেনজিং নোরগে ও আমি প্রথমবারের মতো পৃথিবীর সর্বোচ্চ পর্বতশৃঙ্গ আরোহণ করলাম, তখন থেকেই আমাকে এক মহান অভিযাত্রী হিসেবে বর্ণনা করা হতে থাকে। কিন্তু আমি আসলে স্রেফ এক পোড় খাওয়া কিউয়ী, যে জীবনের বহু প্রতিকূলতাকে উপভোগ করেছে মনে-প্রাণে।
৪ ঘণ্টা আগে
ভারতের সংসদীয় রাজনীতির চত্বরে বাগযুদ্ধ নতুন কিছু নয়। তাতে উর্দু কবিদের কবিতাও সেই জওহারলাল নেহরুর আমল থেকেই হয়ে আসছে। ২০১৮ সালে লোকসভায় কংগ্রেস নেতা মল্লিকার্জুন খাড়গে মোদী সরকারকে লক্ষ্য করে বশির বদ্রের শের আওড়ান—
৫ ঘণ্টা আগে
কিছু মানুষ থাকেন, যাঁরা জন্মের দায় পরিশোধ করেন জীবনজুড়ে। আফ্রিকান সাহিত্যের অন্যতম মহীরুহ নগুগি ওয়া থিয়োঙ্গো তেমনই একজন। যদিও শুধু লেখা নয়, জীবন ধারণের মধ্যেই তিনি স্বাধীনতার অর্থ খুঁজেছেন। স্বাধীনতা তাঁর কাছে কেবল মানচিত্রের মুক্তি নয়; বরং ভাষা ও সংস্কৃতির এবং চেতনার পুনর্জাগরণ।
৭ ঘণ্টা আগে
ধর্মীয় তাৎপর্যের পাশাপাশি বিভিন্ন দেশের সংস্কৃতি, খাদ্যাভ্যাস, ভৌগোলিক পরিবেশ ও অর্থনীতির ওপর ভিত্তি করে একেক দেশে কোরবানির পশু একেক রকম হয়। কোথাও গরু সবচেয়ে জনপ্রিয়, কোথাও ভেড়া বা দুম্বা, আবার কোথাও উট ছাড়া ঈদ যেন কল্পনাই করা যায় না।
৭ ঘণ্টা আগে
বিশ্বজুড়ে কোরবানির ঈদ: ত্যাগের উৎসবের বৈচিত্র্যময় চিত্র